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更新教职工膳食营养观念,有效指导健康膳食教育

作者:admin 更新时间:2019年05月28日 10:17:54

  合理膳食、均衡营养是保证人们健康的重要因素。一个人的健康因素中,个人的生活方式、生活行为占主导地位,也就是说,健康就掌握在自己手中。幼儿园教职工每天从事脑力劳动和体力劳动,他们的膳食是否科学合理?他们面对的是一群毫无膳食营养观念的幼儿,他们的营养膳食教育观念和行为是否正确?


  作者:龚玉洁


  一、幼儿园教职工膳食调查基本情况


  幼儿园教职工每天从事中等脑力劳动或体力劳动,他们的膳食营养观念和行为在一定程度上已经形成习惯。但是他们受过一定教育,对合理膳食、均衡营养有着一定的科学认识,在这个阶段学习食品营养与健康,掌握一定的营养知识,形成良好的膳食习惯,对于促进自身健康,精力充沛地投入工作,对培养下一代科学的膳食营养观念和膳食行为,促进幼儿健康成长有着重要的意义。


  本园正在实施课题“均衡膳食营养,促进幼儿健康的实践研究”,课题组收集了有关文献资料,开展了一学期的营养健康知识学习,于是开展了此项调查。本调查主要采用了问卷调查法,由课题核心组成员经过研究确定题目,共26道选择题。调查采用问卷的形式,对幼儿园教职工发放问卷,回收率与有效率均为100%。


  此报告对问卷调查进行数据统计,然后对调查结果进行分析,提出相应的课题研究建议。为建立合理膳食、均衡营养、促进幼儿健康的培养目标体系做好准备。


  二、调查结果分析


  根据问卷的调查统计,得出了以下结论。


  1.基本膳食营养观念较为正确。


  100%的教职工认为通过良好的饮食习惯可以改善膳食营养,人人需要培养良好的膳食习惯,一代一代提高人类的生命质量。81.1%的教职工认为孩子培养良好的膳食习惯非常重要。可见,教职工对于膳食营养的重要意义有着普遍较为科学的认识,这是开展课题研究至关重要的认识基础。


  2.能从一定程度上关注膳食营养,注意膳食平衡。


  能较为合理地摄入主食,注意膳食营养的荤素搭配,摄入一定量的蔬菜水果,喝一定的奶类,注意不随意补充保健品,注意盐的摄入,注意一些食材的烹饪方式,以利人体吸收。


  例如:教职工摄入的主食是一碗饭的占62.1%;半碗饭的占35.1%;吃得极少的占5.1%,两碗饭的没有。


  调查显示,大多数教职工每天的盐摄入量是较为正常的,选择5克左右的占56.7%。但这只是一个估计的数字。中国营养学会建议健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是6g,虽然世界卫生组织在2006年提出了每人每日5g的建议。鉴于我国居民食盐实际摄入量与目前6g的建议值有较大差距,因此仍然维持目前建议值。[1]


  胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高,这一观念为大多数教职工所接受,占70.2%。


  教职工喝鲜奶的占75.6%;喝酸奶占29.7%;喝奶类饮品的占2.7%。牛奶中有大量的钙,以及维生素D和乳糖,如果得到豆浆中的维生素K和钾镁的帮助,就可以更加有效地提高钙利用率,对提高青少年骨骼密度有所帮助;对于更年期的妇女来说,因为得到了豆浆中的大豆异黄酮,可以在饮奶补钙的同时延缓钙流失,起到双管齐下的作用。从调查显示,教职工能摄入一定量的奶类,但是摄入的量和方法还不够科学。每天一袋牛奶的教职工占51.3%;每天喝一袋牛奶和一杯豆浆的占16%。可见,教职工对如何饮用奶类、豆浆的认识是很不够的。


  94.5%的教职工知道水果不能代替蔬菜;5.1%认为有些能代替蔬菜。可见教职工对蔬菜与水果的摄取认识还是比较科学的。


  调查显示,大多数较教职工知道一些吃水果的好处,能每天摄入一定的水果。但是不吃水果的占8%。可见有些教职工对吃水果该吃多少量还没有一个非常科学的认识。


  调查显示,教职工中基本不补充保健品的占83.7%,可见,教职工对于补充保健品不太热衷。而科学也表明,一般人不需特别补充维生素,营养素最好的来源是天然食物。


  3.膳食营养习惯不良者较多。


  教职工对三餐的食物总量摄取方式不尽相同,有43.2%的教职工对早餐营养较为重视,有43.2%吃得较少,甚至不吃。也有1.35%的教职工早餐吃饱就行,午餐在单位解决,晚餐时间充裕,于是大吃特吃。可见教职工对膳食的态度大多停留在“有时间再好好吃”上面。


  只有5%的教职工吃饭时能细嚼慢咽。科学表明,每顿饭最好不要少于20分钟。进餐过快,会使食物得不到充分咀嚼,不仅加重胃肠的消化负担,降低食物营养消化吸收的比例,而且容易导致膳食过量,造成肥胖。可见,教职工需要养成良好的膳食习惯,吃饭细嚼慢咽,提高营养素的吸收率。


  调查显示,教职工在选择肉类时换着买的较多,经常买鱼的占24.3%;经常买猪肉的占27%。营养学家们建议,吃肉时首先应遵循的一条原则是:吃畜肉不如吃禽肉,吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高,即使是“瘦肉”,也有肉眼看不见的约28%的隐性脂肪。禽肉是高蛋白低脂肪的食物,不仅脂肪含量低,而且所含脂肪的化学结构更接近橄榄油,主要是不饱和脂肪酸,能起到保护心脏的作用。以油脂的含量来说,4条腿的动物(猪、牛、羊)多于2条腿的动物(鸡、鸭),2条腿的动物又多于没有腿的动物(水产)。[1]


  调查显示,教职工的喝水量在4杯左右的占51.3%;1—2杯的占40.5%;基本不喝的占5.1%;能喝8杯左右的占2.7%。一般而言,人每天喝水的量至少要与体内的水分消耗量相平衡,因此正常人每天至少需要喝1500毫升水,大约8杯。可见教职工喝水的量是不够的。


  调查显示,大多数教职工能吃一些粗粮,但是要做到吃足量及经常吃还是做得不够的,基本不吃的有6%。


  调查显示,教职工对于吃动物肝脏的认识还是不够的,每月一次的占43.2%;每周1—2次的占45.9%;2—3月吃一次或者基本不吃的占8%;每天一次多量吃的没有。


  调查显示,教职工的膳食口味为典型江南口味,清淡而偏甜。46%的教职工选择了偏淡,48%选择偏甜口味,6%的选择偏咸、偏辣。


  从教职工的膳食口味可以看出,我们对于膳食口味的选择上还没有完全符合膳食营养要求。


  科学膳食从烹调的方式来讲,应该讲凉拌是最好的,因为它的营养保留会很好;其次是蒸煮;再次是清炒;最后是油炸。用油炸的烹饪方法很多的油脂进入食物当中,使得食物的热量比较高,有可能使一天总的摄入量会超标。而且油炸会破坏营养成分,另外油炸的食品有一定的致癌性,从这个角度来讲,最好不要吃油炸的。[2]


  调查显示,教职工对食物的烹饪方式选择最多的是清炒类,占75%;其次是红烧类,占59%;再次是烧烤类和蒸煮类,占35%;选择煎炸类占24%。可见,教职工对食物的烹饪方式的认识,还是偏重于江南的习惯,清淡多,偏甜的也多。对食物的营养认识处于满足口感的较多,考虑膳食营养的则相对少了些。


  调查显示,午餐和晚餐作为人们一天能量的中继站,大多数教职工给予了高度重视。午晚餐能保证充足的能量供给,荤素各半的占24.3%。


  调查显示,教职工对于吃蛋的重视程度是不够的,一天一个蛋的占37%;一天两个占3%人,两到三天一个占46%,基本不吃的占0.8%。其实,每日进食鸡蛋的数量应根据年龄和体质有所区别。一般情况下,老年人每天吃1个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者,每天可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动,消耗营养较多者,每天可吃2—3个鸡蛋;少年儿童由于长身体,代谢快,每天也可吃2—3个鸡蛋。对照此要求,大多数教职工应增加吃蛋的量,促进身体健康。


  调查显示,豆制品作为餐桌上的常规食品,所有的教职工都会吃,但是吃的量多少不一。偶尔吃的占51.3%,吃50克左右的占45.9%;大量吃的占0.3%,可见教职工对吃豆制品的认识还是非常不够的。


  可见,教职工们对于早中晚餐的比例安排、膳食搭配、进餐速度、进餐口味、膳食烹饪方式、对蛋、豆制品、水果蔬菜、动物肝脏、粗粮、水、奶类豆浆、海产品的摄入习惯存在问题,不喜欢吃某些食物,喜欢吃高油脂高糖高能量的食物,喜欢各类垃圾食物。


  幼儿园的教职工中有一部分当家做主,每天都要自行烹饪饭菜,有一部分离开父母独立生活。为了教职工的身体健康与课题研究需要,我们开展了此次调查。通过调查,发现教职工在膳食营养观念与行为方面主要存在的问题包括:日常膳食有一定规律,但是很多人不重视膳食的数量和质量,对膳食营养观念存在着一些错误的认识。


  4.膳食营养知识不够全面、科学。


  半数以上的教职工对给大脑提供热能的营养素的了解是错误的,把给大脑提供热能与补脑错误地联系在了一起,认为蛋白质才能使脑神经活动起来。正确的是:碳水化合物的主要功能是供给人热量。主要来源就是米饭和面食。一个成年人每天需要的热量中有20%用于大脑,青春期孩子需要的热量比成年人更多,除满足能量消耗外,更重要的是用于脑组织的补充和修复。葡萄糖是神经活动能量供应的保证,中枢神经系统从血液中不断取得氧与葡萄糖的供应,如供应中断三四分钟就会导致大脑的不可逆的损害。蛋白质是构成脑组织的重要物质,约占脑重的三分之一,还是构成长时记忆分子的主要物质。由此可见,如果减少摄取碳水化合物的摄取就容易对大脑的热能供应不足,这样的膳食营养是不够的。教职工对于人体的营养需求、食材的科学使用上存在认识错误。


  味精在常温下不易溶解,在70℃—90℃时溶解最好,鲜味最足;超过100℃时就会挥发;超过130℃时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,反而具有毒性。炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。不放味精,多采用葱姜提味,是很健康的烹饪方式。但是调查显示,只有11%的教职工能在适宜的温度下放味精,占29.7%;不正确地放味精的占59.4%。不放味精的只有2%。可见教职工对如何放味精还没有形成科学正确的认识。


  调查显示,在买油选择上,买大桶油的教职工占70.2%,买小桶油的占13.5%,无所谓的占18.9%。可见“食用油氧化后会产生大量的自由基而促进人体的衰老”这一科学常识还未被教职工们所了解。


  三、研究与建议


  1.深入学习,增长均衡膳食营养知识,转变教育观念。


  合理膳食是健康的“四大基石”中的第一基石。如何让教职工具备充分的膳食营养知识,促进课题研究的顺利进行呢?我们可以通过每周的课题学习,引导教职工深入学习膳食营养知识,熟悉中国居民的膳食营养指南和膳食宝塔,以及中国营养学会推荐的居民每日营养素摄入量,同时对人体如何吸收营养素、如何正确使用食材,引导教职工了解膳食如何做得营养又美味。在课题学习的同时要认真验证教职工对膳食营养知识的掌握情况,通过竞赛、问卷等方式提高教职工的学习积极性与学习质量,进而较好地转变教育观念。


  2.制订教职工营养食谱,促进良好膳食习惯的形成。


  良好膳食习惯的养成不是一朝一夕的事,需要长时间地不断强化才能养成习惯。因此,我们应制定教职工营养食谱,烹饪营养膳食,帮助教职工逐渐养成良好的膳食习惯,从而在行为上指导膳食营养行为,进而影响家人、孩子及周围的人。


  3.将健康的膳食营养观念带给每一位幼儿。


  研究如何帮助幼儿树立科学的健康观念,引导幼儿从小养成良好的饮食习惯。教师要从幼儿的年龄特点出发,将膳食营养观念渗透一日幼儿生活之中,关注好幼儿喝水、进餐情况,关注普通幼儿群体,重视特殊个别幼儿,努力通过自身行为促进幼儿健康成长,为一生的发展奠定良好基础。[3]


  4.提高教育科学研究水平,实现教师本体发展。


  此次调查发现教职工基本膳食营养观念较为正确。我们以此平台,在工作中研究,在研究中工作,积极提高教育科学研究水平,实现教师本体的发展。我们通过教师膳食营养的个人研究专题、学习记录、个人发展规划、心得体会、教育反思等进一步培养教师的专业化发展水平。


  四、对营养膳食教育、幼儿家庭膳食营养的行动建议


  1.根据所掌握的膳食营养知识指导幼儿用餐,形成幼儿营养膳食相关课程。


  我们通过教职工合理膳食的实践工作,加上三到四年中幼儿在园日复一日的实践,使幼儿形成对健康美味的牢固印象,渐渐养成良好的饮食习惯。对幼儿进行粗浅易懂的科学营养知识教育,让每个幼儿通过愉快的营养教育,逐步确立正确的营养健康观念,促使幼儿最终能够把健康的饮食方式变成自己终生的习惯。在探索我园合理膳食,均衡营养,促进幼儿健康的实际做法中,形成比较完善的科学的幼儿营养食谱体系,建立比较完整的幼儿营养健康教育园本课程。让膳食基础与营养教育这两项工作互为补充,相得益彰。[4]


  2.积累比较丰富的家长社会营养健康宣传内容,实现幼儿园的主动发展。


  每个家庭都对幼儿进行着饮食习惯的培养,如母亲做的饭菜,几乎对每一个人都是终生偏好的口味,成为影响一生饮食习惯的餐饮内容。教职工掌握了正确而丰富的膳食营养知识和教育方式后,向家长进行营养健康的宣传,在不断积累的过程中,结合家庭、社区的宣传,形成强大合力,共同致力于幼儿的健康发展。


  我们可以通过家长园地、家长会、家园联系报、家长学校、亲子活动等方式,增加与家长的膳食营养交流机会,帮助家长逐步掌握膳食营养的科学知识,积极更新家庭营养观念。积极参加社区活动,向家长和社区开放系列营养健康讲座、利用社区宣传膳食营养知识、建立特殊幼儿家园营养联系档案、调动家长和社区的积极性参与研究等方式和途径,有效开发和利用家长资源、社区资源。这些措施将有效地扩大幼儿园的课题影响,实现幼儿园的主动发展[4]。


  平衡膳食,能使头脑更清晰、精神更集中;能提高智商,改善体力工作状况;能增进睡眠质量,提高对传染病的抵抗能力;能保护自身免受疾病侵袭,并延长健康寿命。让我们认真关注膳食营养,积极参与营养研究,为我们的世世代代拥有一个健康的身体加油。