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马齿苋在食品加工中的应用研究进展

作者:admin 更新时间:2018年03月11日 11:00:49

  摘要:根据近年来马齿苋活性成分及应用的研究成果,综述马齿苋在食品加工中的应用现状,介绍马齿苋食品的主要产品类型、工艺条件和成品特点,展望其在食品工业中的发展前景,以期为马齿苋资源的进一步开发利用提供理论借鉴。


  关键词:马齿苋;保健食品;鲜食;饮料;干粉


  中图分类号:TS202.1文献标识码:A文章编号:1674-1161(2017)08-0051-02


  马齿苋别名马苋菜、五行草、马齿草、瓜米菜(陕西)、蚂蚁菜(东北)、五行食品(福建)等,为马齿苋属1a生草本植物,来源广,生长快。近年来,越来越多的学者致力于马齿苋活性成分研究。诸多研究发现,马齿苋具有提高人体免疫力,预防和控制心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的功效。作为一种高膳食纤维资源,马齿苋粉还具有较强的吸油性和吸水性。除此之外,马齿苋中含有的多糖和黄酮在抑菌方面有重要作用,可用于天然防腐剂的研究开发。由于马齿苋具有多种营养成分和医疗保健功能,因此被广泛应用于食品工业。


  1马齿苋在食品加工中的应用


  1.1新鲜食用


  鲜食以株小、质嫩、叶多、青绿色者为佳。在酒店餐厅的餐桌上,以马齿苋为主要食材的美味佳肴有马齿苋拔鱼儿、马齿苋蒸腊肉、马齿苋菜肉双酿等。同时,马齿苋也可制作成各种粥,如马齿苋薏米粥、马齿苋枸杞粥、马齿苋田螺粥、马齿苋槟榔粥等。


  1.2制成干粉


  秦建华分别采用热风干燥法、真空微波干燥法和真空冷冻干燥法处理马齿苋,研究不同干燥方法对马齿苋粉总酚含量和抗氧化性的影响。综合考虑产品品质和加工成本,认为真空微波干燥法更为合理。


  1.2.1马齿苋谷类食品将马齿苋粉按一定比例添加于面包、挂面等谷类制品中,不仅可增加产品的营养价值,还能改善面粉的加工特性。试验研究显示:在添加量5%~15%的范围内,随着马齿苋粉添加量的增加,面筋筋力增强。


  闫师杰等用烘箱干燥马齿苋粉后,再粉碎过80目筛,研究其抑菌防腐效果。试验结果表明:在面粉中添加一定比例的马齿苋粉,既可强化营养和食疗效果,又可替代化学防腐剂;用此种添加马齿苋粉的面粉制作面条,成品颜色加深,且随着添加量的增加,影响蛋白质和淀粉的正常吸水;同时,纤维素破坏蛋白质的网络结构,使面条表面粗糙,影响感官评价,但其保健功能可提高面条的营养价值。


  1.2.2马齿苋肉制品马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料,应用于功能性肉制品开发。贾鸿茭等将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小,而硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势。


  1.3制成汁


  马齿苋制汁的方法有多种。将马齿苋切碎后加入其质量1倍的水打浆,再在浆液中按0.6g/100g加入果胶酶,置于45℃下3h,过滤,滤液中按1.0g/100g加入维生素C护色。通过胶体磨均质,可得到均一、稳定的马齿苋汁。将马齿苋在沸水中热烫90s后取汁,出汁率高,且呈鲜艳红色。


  1.3.1马齿苋浓缩汁将马齿苋制成口味独特的浓缩汁,配成低糖、低盐饮品和减肥食品,适于高血压、糖尿病和肥胖病患者食用。


  1.3.2马齿苋保健饮料马齿苋汁可用于饮料生产。用马齿苋汁生产的饮料口感醇正、营养丰富,有良好的保健功能。将马齿苋汁添加到猕猴桃、刺梨、山楂、草莓等水果饮料中调制成特色果汁饮料,既可丰富饮料的品种,又能提高果汁饮料的营养价值。


  随着饮食科学的发展,醋饮料日益受到人们青睐,目前销量最多的是苹果醋。牛广财等研究马齿苋保健食醋的配方,确定当米醋40%、马齿苋汁30%、糖和蜂蜜6%时,食醋色泽呈浅黄色,醋香柔和协调,有马齿苋特有的味道,且酸甜爽口、柔和持久。


  邓曦等用马齿苋汁制作饮料,通过试验获得的最佳配方为:马齿苋汁12%,夏橙汁8%,蔗糖12%,柠檬酸0.1%,纯净水68%。用此配方可制得营养丰富,风味口感佳,甜酸适宜,不含色素、香精、防腐剂、稳定剂的纯天然绿色饮料。在丰富饮料品种的同时,充分利用马齿苋资源。


  1.3.3马齿苋果冻付红军用马齿苋汁20%、白砂糖13%、胶凝剂1.2%、柠檬酸0.1%制作果冻,成品质地均匀光滑,浅棕黄色,半透明,马齿苋特有清香味适中,酸甜可口,弹性好,咀嚼感良好。


  牛广财用20%马齿苋汁、9%蔗糖、0.4%柠檬酸、3.4%凝固剂(明胶︰琼脂为4︰1)生产果冻,成品呈浅桃红色,半透明,组织均匀,表面光滑,具有马齿苋特有的风味,且口感细腻、富有弹性和韧性、酸甜可口。


  1.3.4马齿苋酸奶霍乃蕊研究马齿苋酸奶工艺条件时,通过试验获得的最佳工艺条件为:在6%的马齿苋汁中添加5%的菌种和8%的蔗糖,于42℃下发酵7h,后熟16h后用来生产酸奶。用此工艺生产的酸奶具有独特的天然爽口风味,兼有马齿苋和酸奶的食疗保健功能。与不添加马齿苋汁的酸奶相比,此酸奶凝固时间延长,说明马齿苋对乳酸菌的生长繁殖有一定的抑制作用。


  1.3.5马齿苋冰激凌在6%奶油、10%奶粉、2%糊精、11%白砂糖和0.25%乳化剂(单甘酯与蔗糖酯总量)的基本配方中,添加8%的马齿苋汁,所制得的冰淇淋口感润滑,入嘴易溶,具有马齿苋的天然风味和丰富的营养及保健作用,市场前景十分广阔。


  1.4制成方便食品


  新鲜或干燥的馬齿苋泡发后,可以用来生产包子、饺子、糖果、糕点、煎饼、面包、方便面等。欧洲和美国的一些食品店和餐馆有马齿苋沙拉、马齿苋三明治、马齿苋酱等多种马齿苋食品。我国生产的马齿苋速冻、罐装食品在国际市场上很受欢迎。


  2马齿苋在食品中的应用展望


  我国马齿苋资源十分丰富,但利用率很低。马齿苋生长的自然环境清洁,化学污染少,是一种天然的保健食品,且其营养丰富,能够提高饮食质量。目前,在保健品市场非常畅销的马齿苋压片糖果,展现了马齿苋产品的市场发展前景,其在食品行业中的应用将越来越广泛。


  参考文献 

  [1] 王国玉,王浩宇,佟继铭.马齿苋的化学成分与药理作用研究现状[J].承德医报,2012,29(1):82-85. 

  [2] 霍乃蕊.马齿苋酸奶的工艺研究[J].食品工程,2014(4):21-23. 

  [3] 付红军,彭湘莲.马齿苋果冻的加工工艺研究[J].食品工业,2011(1):39-41. 

  [4] 贾鸿茭,王稳航.齿苋粉成分分析及其在猪肉乳化香肠中的应用[J].食品工业科技,2016(4):142-146. 

  [5] 秦建华.同干燥处理对马齿苋总酚含量及其抗氧化性的影响[J].保鲜与加工,2016,16(5):31-35. 

  [6] 牛广财,朱丹.马齿苋保健冰淇淋的研制[J].食品工业科技,2007(11):136-138. 

    作者:郭玲玲等