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“功能性食品”课程中创新与实践能力的培养

作者:第一论文网 更新时间:2015年10月30日 10:03:34

作为一门与预防医学、营养科学、食品科学与法规等内容相互融合的新兴学科,“功能性食品”是食品专业一门重要的专业课,内容广、信息量大,具有发展性、前沿性和应用性强的特点,如何学好、教好这门课程成为困扰学生和教师的难题。鉴于相关知识、市场需求以及政策法规的快速更新与变化,任何一本教材都已经不能适应当前的发展形势,而传统课堂教学往往忽视学生的主动参与性,考核方式单一,评价方法科学性不足,也束缚了学生创新意识的培养和实践能力的发展。近年来,随着教学质量工程的实施,很多高校都开始倡导各种教学方法改革。笔者曾有在功能食品企业一线研发和项目主持的工作经历,目前还承担着本科生的“食品营养学”和“食品安全学”等课程教学,对“功能性食品”这门课程有一些自己的思考和认识,并且结合经验从实际出发,在教学中进行了一些有益的探索与尝试,收到了较好的效果。

从“功能性食品”课程内容来看,通常可分为4个部分讲述,即功能性食品概述、功能性食品活性因子、功能性食品开发、评价方法和功能性食品的生产管理及申报组织流程,既有理论介绍方面的内容,也有实务操作的知识点。在新形势下,如何能让“功能性食品”这门课程的教学更具鲜明的时代创新和前沿实践性?如何能把学生培养为更受社会欢迎的实用性人才?笔者认为可以精选更加丰富并且贴近实际的授课内容,通过充分调动学生的主观能动性,互动反馈进而达到教学相长的授课方法,因材施教且灵活多变的课程安排,再辅以客观合理的教学考核评估方法等措施,简而言之,关键就是在教学内容、教学方法实践和考核评价机制方面下功夫,“三位一体”地全面实施教改。

一、教学内容紧跟时代潮流,贴近实际

功能性食品(Functional Food)是指具有调节人体生理功能,适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的一类食品,在我国通常被称为保健食品。广义上除了具备正式批件、俗称“蓝帽子”的保健食品以外,传统中医特有的药食同源品种和现代医学发现的功能营养因子也应包括在内,随着研究和时代发展,经评估后获批的一些新准入的新资源食品、普通食品原料以及特殊医学用途配方食品(FSMP)也不断被纳入其中;此外,由于我国新版食品安全法的颁布实施和监管机构的更替,保健食品、营养强化食品、食品添加剂等相关门类的管理法规和标准几乎每年都有变化,功能性食品的申报流程总体呈现出日臻完善而科学的趋势,因此本课程的研究对象本质上是一个不断发展的新生事物,而我国从温饱型逐渐步入健康型的特殊国情和时代进步又赋予了功能性食品丰富的内涵。

有鉴于此,为了使学生更好地把握功能性食品的发展特性和时代潮流,教学内容在立足大纲的前提下,不能拘泥于一两本现有教材,教师还必须从社会和时代的需求出发,从各个方面多层次、多角度地选择组织材料,精选总结发展趋势,然后高屋建瓴地提供给学生,并引导其独立思考。课堂教学所选择的内容非常广泛,可以是了解市场受欢迎的新功能因子、老品种的新功能研究进展,也可以是介绍技术、设备进步带来的工艺和产品更新,或者跟踪管理法规和申报流程变更。以抗氧化专题为例,学生基本都了解花青素和VC等功能因子,但对于自然界中强效抗氧化剂天然虾青素就较为陌生,可以通过讲述虾青素对抗慢性炎症的机理,对三高、视力健康的功效,进一步延伸到整个天然类胡萝卜家族成员及其微胶囊新技术、最新的食用安全申报等进展。

获取途径除了教辅材料以外,还包括前沿专题的文献查阅和互联网搜索、国内外专业展会以及厂商的产品信息发布,甚至是学生感兴趣的市售产品配料研究及功能体会等。如益生菌在传统观念中只是有利于消化健康,而在前沿文献检索中学生扩展得知肠道益生菌数量庞大、功能众多,甚至还能够影响人类的免疫机能和大脑感知,而后者的关键在于产生一系列大脑化学信使、神经递质的事实,激发了他们深入科研探索的兴趣。

通过对上述多样化知识的学习与教授,一方面学生开阔了眼界,能够较为全面地掌握功能性食品学科领域的相关知识和最新进展,这对于培养他们的课程兴趣、激发创新意识极为有利,学生主动获取知识的能力也得到了锻炼提高,为以后从事相关工作打下坚实的基础。而另一方面教师也提高了自身专业科研水平,达到教学相长的目的。

二、教学方法注重兴趣培养,以实践能力为导向

众所周知,兴趣是最好的老师。“功能性食品”课堂教学首先要激发学生主动学习的兴趣和热情,不仅要改变以往的“要我学”向“我要学”模式发展,而且要从实践活动中鼓励学生拓展自身专业知识的深度和广度,进而在更高的创新层次有所收获。其次,当前社会食品行业对于功能性食品研发的需求不断上升,对学生实际动手、开拓能力的要求也日益提高,企业普遍欢迎能够尽快独立展开业务的人才,如:是否了解某项特定功效的健康食品组成、是否熟悉评价方法或有关仪器设备使用、是否清楚保健食品的一般研发或申报流程,这些往往成为毕业生能否被录用的关键因素。因此,在教学方法中贯穿对学生自身实践能力的培养也是一个关键导向,可以在以下几方面付诸行动:

1. 兴趣培养方面

(1)从情感和实际需要角度出发,寻找学生感兴趣的话题。如笔者介绍以前自己招聘研发团队成员时面试的问题,分析毕业生如何提高自身就业优势,讨论如何在营养与健康食品方面创业,分享相关项目运营经验;有些学生想要参加营养师资格考试,而有些学生有被“三高”并发症困扰的家人,都可以就这些话题有针对地和他们进行交流沟通。通过知识传递既解决了学生自身迫切关心的问题,满足其情感和实际需求,又能够提高其专业水平,进而使学生意识到课程的重要性和实用性。

(2)从突破错误认知入手,激发学生探究本真规律。特别选择一些长期形成思维定式或似是而非的问题重点辨析。如教材中有很多作为功能食品因子的植物化学物,其本质却为抗营养成分,打破了人们一贯的观念,学生很有兴趣去了解其来龙去脉,学习知识的同时也收获了辩证的思维方法;在药食同源品种课程中,红枣富含的环磷酸腺苷对于提高免疫力和肿瘤预防功效显著,鲜枣的VC含量远高于柠檬、柑橘类水果,被称为“VC之王”,这些结论出乎意料,不少人因此选择了红枣这种传统食材作为课程专题,提交了优秀的研究报告。

(3)从热点话题和产品入手,引导学生自由讨论。如在课堂上介绍胶原蛋白到底是否具有皮肤美容健康功效的新闻热点问题,澄清胶原蛋白产品实际为胶原蛋白肽,进而引导学生学习小分子寡肽可以被机体直接吸收的最新研究进展;而市场热炒的酵素产品,其英文表达虽然和生化酶同为“Enzyme”,但二者本质却不同:酵素是植物经由酵母、醋酸菌、乳酸杆菌等多种微生物发酵而成的健康产品,并不具有生物催化剂的作用。针对这些热点话题,组织学生在充分了解相关背景基础上,在课堂上展开相关讨论,解决问题的过程同时也进一步提高了学生的专业素养和认同感。

2. 实践能力培养提高方面

(1)授课材料来源多样化,教学组织过程生动化。在课堂教学中多方面地精心组织授课材料,如本领域内国家科技计划重点支持方向,重大科研进展报道,知名公司新产品的成分及配方,企业项目运营中遇到的、需要解决的实际问题,政府管理政策法规的出台和变更,社会关注的饮食健康发展趋势都可以作为素材,配合以多媒体课件、网页浏览、视频甚至是实物展示的形式,与教材内容结合起来在课堂上讲授。通过激发学生的上进心和社会责任感,以实时参与的方式令他们认识到学习“功能性食品”的现实意义和价值所在。

(2)根据受众专业差异,灵活调整教学重点。充分考虑到本课程主要面向食品科学与工程、食品质量与安全两个专业的特点,授课时根据培养方案的不同,尽量做到通识理论兼顾同时又各有侧重。两个专业的学生在共同学习概述和功效成分两部分内容的基础上,前者更偏向功能性食品的工艺开发、工厂设计、生产管理相关内容,而后者则突出功能因子的检测和产品质量控制、评价与申报的实务操作知识点,实现依据不同对象的因材施教和专业的差异化培养。

(3)引入反转课堂模式,倡导团队合作研究。在某些教学部分中创设反转课堂,鼓励学生走上讲台。例如,以特定人群功能营养的需求为题目,将学生进行分组并根据兴趣自由选择,团队成员共同收集整理材料,制作PPT课件,上课时以老师的身份来讲课,教师和其他同学可以随时提问,学生讲解和课件的展示计入平时成绩。反转课堂环节学生的参与热情很高,会自发根据特长进行分工协作,参与度和完成度表现良好,在这一过程中学生理解了教与学的相辅相成,合作精神得到充分锻炼。

(4)穿插设备仪器使用介绍,提高动手操作能力。本课程大纲中虽然没有安排实验,但在产品开发授课环节注重介绍仪器设备的原理和使用。如固相萃取、喷雾干燥、超微粉碎、均质机等先进的专业设备并非人人都有机会深入使用,努力创设条件使学生实际接触这些仪器设备并完成基本单元操作。经过理性和感性方面直观认知的培养,学生对先进设备和工艺的动手能力有了明显提升,毕业论文环节中普遍表现为上手较快,对将来无论是直接工作或者继续研究深造都大有裨益。

(5)从专项功能要素入手,构建多元化知识体系。注重零散知识点的联系与运用,使其融合成一个有机整体来深入开展某个功能专项教学,如从传统中医药、现代营养学、天然产物等不同来源广泛列举功能食品因子,对照药食同源、新资源食品、营养强化食品和保健食品法规,从各自理论出发,通过研究其组合协同或强化作用机制,尝试进行功能性食品的配方和工艺研究。这方面,国家最近出台了备受业界关注的特殊医学用途配方食品就可以作为一个很好的范例,可以邀请企业研发人员进入课堂介绍项目研发需求,使学生直接接触到当前最新的医学营养与健康食品紧密相连的知识。

日常教学活动中,上述手段和技巧可以根据课程内容特点和需要灵活安排并加以体现,这样学生的热情就能够被充分调动起来,时时保持精力集中的状态,积极主动地参与课堂教学过程。

三、教学考核评价注重综合全面、客观合理

“功能性食品”在食品专业中虽然只是一门考察课程,但重要性丝毫不亚于很多主干课程,其教学效果不仅事关学生知识的学习和能力的培养,对其将来工作的开展乃至相关科研计划项目的顺利实施意义深远,因此必须在考核评价方面有所突破。本课程传统的考核方式为每名学生以课程论文的形式提交一篇与功能性食品主题有关的综述,但在实际操作中发现一些问题,如:要求过于宽泛造成论文选题不够准确,有学生将功能性食品背景、功能因子的提取或其他一个局部知识点作为主题,背离了主旨;也有的论文内容不够深入,对健康功效简单罗列、浅尝辄止,将论文写成了科普文章;还有的论文缺乏独立思考和结论,凡此种种,不一而足。总体来看,学生缺乏热情和精力,论文完成质量不高。

针对这些问题,笔者针对当前社会最为关注的方向为食品工程专业学生设计了新的考核方式:以三人组合为一小组,每组完成一篇题目为“××功效功能性食品的开发调研”的课程论文,论文质量可以从具体内容、产品原料选择及规范程度几方面展开评判考核,具体要求如下:

1. 论文内容

①选题及背景:适用人群、作用机制、国内外产品调研、市场需求等(20%篇幅)。②原料详细介绍:包括功能、类别、来源、使用习惯、性质等(30%篇幅)。③拟开发产品介绍:原料选用依据、配方组成、用量及依据、加工工艺、产品类型(30%篇幅)。④总结:产品特色、优点或创新点、市场优势等(20%篇幅)。

2. 产品原料来源

①药食同源目录中可用于普通食品和保健品的品种。②营养蔬菜或功能水果的普通食品。③营养素(维生素、矿物质、膳食纤维、功能油脂、多肽等)。④获批的新资源食品目录中的品种。

3. 字数及格式

文章不少于4000字,格式包括题目、摘要、关键词、正文和参考文献。

4. 分数原则

①选题(选题方向和范围、难易度、理论意义)20分。②摘要、关键词(内容与写作、规范化程度)10分。③前言背景(内容与写作)10分。④主体内容(结构、内容与写作及规范化程度)40分。⑤结论(创新及实际应用价值)10分。⑥参考文献(格式,不少于20个参考文献)10分。

通过这样一种目标明确、要求具体且分值量化的评判标准,论文首先不会感觉言之无物,学生能够有的放矢地去搜集材料;而要完成创新产品的开发调研报告,又必须保证在对专业知识深度了解的基础上灵活运用。因此,尽管课题完成难度较高,学生在自己选择的功能方向上愿意投入时间精力广泛查阅文献,主动构建相关主题的知识体系,积极思考应用于产品设计,最后都提交了一份能够客观反映其专业水平的课程论文,有的学生直接将其作为毕业课题加以产品实现,很好地达到了教学预期。

为了适应新形势下行业人才培养的需求,“功能性食品”教学要以时代创新和实践能力培养理念为指导做出相应调整:教学内容要具备鲜明的时代特性,能够及时跟踪科技前沿,反映市场动态;教学方法则要在激发主观潜能的基础上,加强学生动手实践能力的培养;再辅以目标明确、科学合理的考核评价机制,从实际需求出发,“三位一体”地探索、构建更为积极有效的教学组织模式和课程架构,相信一定能够为食品行业的发展创新培养出更多更好的应用型人才。

参考文献:

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