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中国饮食文化中的哲学思想

作者:admin 更新时间:2018年08月09日 10:41:25

  俗话说:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。由此可见,饮食确实是中国人生活中的重要内容。饮食本是人们生存的基本需求,但是,中国古人往往把饮食与精神生活联系起来,从饮食中去体会人生,探索自然,诠释社会。这样一来,饮食就不仅仅是生理需求的事了,而成为精神追求的活动。


  一、中国饮食文化中“阴阳五行”的哲学思想


  我国很早就把“阴阳五行”的哲学思想运用到饮食文化中来,设计出一套完整的理论体系。阴阳五行的哲学思想是古代哲学家用来解释自然界中两种对立和互相消长的物质势力的学说,认为万物都有阴阳两个对立面,以阴阳来解释自然界的各种现象,例如天是阳,地是阴;日是阳,月是阴。“阴阳的对立和统一,是万物发展的根源。凡是旺盛、萌动、强壮、外向、功能性的,均属阳;相反,凡是宁静、寒冷、抑制、内在、物质性的,均属阴。”[1]五行则是古时人们对构成合规律的整体宇宙的五种基本要素的认识。在中国传统的饮食文化中,把阴阳五行看成天地万物的根本,所谓“万物负阴而抱阳,冲气以为和”。人是“三才"之一,人如果阴阳五行不调,就会生病。所以《黄帝内经素问·阴阳应象大论篇》里说:“阳胜则阴病,阴胜则阳病。阳胜则热,阴胜则寒。重寒则热,重热则寒。”[2](P512)意思就是人体内若阳气偏旺,阴气就必然受损;相反阴气为主,阳气则受抑制。阳气旺盛会产生热证,阴气至极会产生寒证。寒到极点会生内热,热到极点也会生内寒。阴阳并非总是对立的,也互相依赖而生。例如,人体的机能活动(阳),必须有营养物质(阴)的滋养,但另一方面,机能活动又产生营养物质,变成身体所需,藉以维持生命。因此,阴阳协调,则身体健康;阴阳失调,则百病丛生。


  饮食是人类生活所不可少的,所以饮食必然也要遵循“阴阳五行”的哲学思想。因此,中国饮食文化中不仅把味道分为五,并产生了“五味”说,而且还把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”、“五肉”、“五菜”、“五果”的固定模式。以臊、焦、香、腥、腐“五气"为阳;以甘、酸、辛、苦、咸“五味"为阴。而药、食同源于五气,各具五味,日常摄入饮食五味,既是为了满足口腹之欲,也是为了调和阴阳之平衡,遵循着“阴阳五行”的哲学思想,去协调人体五脏的阴阳平衡。


  因此在中国,按“阴阳五行”的哲学思想,许多食品材料都被归为阴阳两类,赋予功能的定位。“阴"的症状如“贫血",需要阳的食物。这样的食物有:肝、鸡蛋、红糖、大枣等,主要有祛寒、补虚等功效。“阳"的症状如高血压、炎症等,应用“阴"的食物来败火,如:冬瓜、绿豆、莲子、黄瓜等,认为这些食物有解毒、清热降火的功效。各种食物原料按对身体“阴阳五行"的调和功能被分为“热、温、凉、平、寒",许多中草药同时也作为食物原料归于其中。饮食要根据身体状况“寒者热之"、“热者寒之"、“虚则补之"、“实则泻之"。[3]例如面色萎黄反映出脾胃虚寒,则在食物中添加具有“温热"功能的生姜、小茴香等;当面红唇裂发热口干时,称为“上火",则食用性“寒"的西瓜可清热除疾,反之如多食性“热"的辣椒,则可使症状加重。这些饮食原则,大致可以理解为,“阴虚"则要进补一些易消化,营养丰富的“阳"性食品;“阳盛"也称“上火",则需要吃一些热量低,纤维多的“阴性”食品。


  李时珍还列举了肝病、心病、脾病、肺病、肾病所宜食之物等,详细地用阴阳五行的哲学思想阐明饮食对于人体的作用与影响。不仅是李时珍,历代医药学家、本草学家、养生家都根据这个哲学思想来阐述自己的见解。总的说来,“阴阳五行”的哲学思想强调把握宇宙内在合规律的结构,强调人与自然的相通和统一。因此,“阴阳五行”对饮食“五味"结构的建立起了决定作用,从哲学角度奠定了饮食文化“和"的理论基础;为人们提供了选择食物的最佳标准。“阴阳五行”的哲学思想,是中国饮食活动的基本原则。


  二、中国饮食文化中“天人合一”的哲学思想


  中国传统文化认为,人类与大自然是一个整体,人类的生存保障和生活质量的提高,主要依靠于大自然中生长的食物,故有“天人合一”[4](P180)和“民以食为天”[5](P796)的说法。天人是相通的,人无时无刻不受天地的影响,就像鱼在水中,水就是鱼的全部,水的变化,一定会影响到鱼,同样的,天地的所有变化都会影响到人。


  古人把人放在天地这个大环境中去认识,要求人的一切行为都要与大自然统一起来,融合起来,颐应起来。如《黄帝内经》中就明确指出:“人以天地之气生,四时之法成。"《老子》中也说:“道大,天大,地大,人亦大,而人居其一焉。”[6](P48)


  所以,人们饮食,就也要使自己融入大自然之中,遵循“天人合一”的哲学思想。而只有树立了“天人合一"的哲学思想,才会真正理解中国的饮食文化。“天人合一”的哲学思想说的是人类与大自然相互依存的道理。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志,它通过天支配人事,人要顺“天”以感动天意。祭祀是人感动天的手段之一,也是“天人合一”的哲学思想最早体现在中国饮食文化中的证明。中国人用饮食侍奉鬼神,也是搞好人天关系的一项内容。中国人认为,人死也和活着一样,需要享受,于是便通过食物来打通关节、疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了,中国人不成,事死如生,活人吃什么,祭祀死人至少是同等待遇(一般还要高一档)。古代祭祀鬼神都有食物,而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付贪官污吏一样,因此,有学者说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。战国时齐国的淳于髡见一农夫拿着一只猪脚、一杯清水祭天,祈求五谷丰登、积谷满仓,就加以嘲笑,认为农夫企望太高,而供奉太薄。祭祀中人们感到祭品(主要是食物)是人和天的联系物,甚至认为它是鬼神曾经光顾过的(鬼神食后的剩余),因而把祭祀食品神圣化。直到清代,满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”,亲贵大臣以能分到一块而为荣耀(叫做“吃克食”)。这些都体现了中国饮食文化中的“天人合一”的哲学思想。


  “天人合一”的哲学思想,不仅在祭祀中有所体现,还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。饮食方法也随着四时的气候变化,寒热温凉,做适当的调整。中国人喜欢用二十四节气过日子,就是因为这份节气表是农业时代流传下来的秘密菜单。这种强调适应宇宙节律的哲学思想意识是华夏饮食文化所独有的。早在先秦就已经形成,在《礼记·月令》就有明确的记载,如春“行夏令"、“行秋令"、“行冬令"必有天殃;而且反对颠倒季节,当然也反对食用反季节食品,孔子说的“不食不时"[7](P191),包含两重意思:一是定时吃饭,二是不吃反季节食品。说到底,就是要求人们顺应“天”的节律进食,遵循“天人合一”的哲学思想。


  “天人合一”的哲学思想是中国饮食文化升华的标志,表明了饮食不只是疗饥维生的功能,而是和自然呼应的生命运动。只有饮食与天地互相协调,才能“交于神明",上通于天,从而达到“天人合一"的效果。这也是中国饮食文化中的一个部分,一直以来被当作中国饮食文化的要旨。


  中国古代饮食文化中“天人合一”的哲学思想具有一定的科学性。我们知道,“维持人类生命和生命活动的物质基础是蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)、矿物质(无机盐)、维生素、纤维素和水及电解质等七大类。这些物质(通称营养素)都是来源于大自然,主要蕴藏于人类的食物中。这些营养素进入人体内后,通过物理的、化学的和生物的作用,对人的机体起着营养和保健作用。”[8]从根本上来说,人体健康与否,决定于上述营养素的品种、数量与质量,能不能够在人体内保持动态平衡,能不能够满足人体在新陈代谢过程中的不断需要。也就是说,关键在于对这些营养素进行合理的摄取。因此,在经过现代化诠释以后,饮食文化中的所谓“天人合一”的思想,仍然是处理营养、环境和健康三者关系的指导原则。也就是说,这里的“天"已不是古代所指的抽象的自然,而是一系列可以量化的各种环境状态和经济与社会的统计指标,是可以与人口和资源均衡和谐发展的科学规律,也是保证人类具有健康体魄的自然环境和社会环境,其中又以食物资源(即营养)的生产和消费的协调关系最为重要。


  由此可以科学地说,“天人合一”的哲学思想不仅体现出中国饮食文化的哲学内涵,还具有相当的科学性。


  三、中国饮食文化中“中和为美”的哲学思想


  “中和为美”是中国传统饮食文化的最高哲学思想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉"[9](P122)。什么叫“中"不能简单地用“中间"来概括它。这个“中"指恰到好处,合乎度。“和"也是烹饪概念。


  借助饮食阐述中国哲学思想之“和",以《左传·昭公二十年》最为突出而明确:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉。焯之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过,君子食之,以平其心。君臣亦然……若以水济水,谁能食之?若琴瑟之专一,谁能听之?因之不可也如是。"[10](P369)春秋时期晏婴这段话,既把深奥的哲学思想形象浅显地表达出来,也十分具体地阐述了饮食之“和"的哲学思想的基本含义所在,即是非浓非淡,非咸非酸,非单非同,而是适中、平衡、和谐与统一。


  熟悉烹饪工作的人都知道,优秀厨师的最大特色是能够将众多的主料、辅料和调味品,通过不同的烹调方法和步骤,精妙地综合于一锅,使其相互浸润、渗透和融合,互补于菜肴之中,使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。需要指出的是,这各种物料的“和",决不同于“杂",而是“集多味一品而取其和",是要求在调和多味中,使之产生一种全新而美妙的艺术境界,即源于诸味,而高于诸味。例如我们吃的火锅,不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可入锅,荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,其味之美存在于味道的多样统一之中,完全体现出了中国饮食文化的“中和之美”的哲学思想。这不仅是中国饮食文化追求的最高境界,也是中国哲学思想的精髓。


  中和除了能使味美,同时也对人的机体也有重要的调节作用和保健功能。中医理论认为,辛味,具有宣散润燥、行气血的作用,可以用来治疗感冒、筋骨寒痛、肾燥等;甜味,有补益、缓急的作用,可改善心情,蜂蜜、红枣还是身体虚弱病人的营养品;酸味,有涩肠止泄、生津止渴的作用,熏醋预防感冒、醋煮鸡蛋治疗咳嗽等民间秘方,已被现代医学证明效果不错;苦味,可清热、明目、解毒。[11]五味的“中和之美”是身体健康、延年益寿的重要条件。那些“咸过头,辣过头,酸过头"的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的,更与中国传统饮食的“中和之美”的哲学思想观不相合拍。


  “中和之美”的哲学思想强调天地万物都在“中和"的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种哲学思想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。具备“和"的特征的中国饮食,丰富而和谐,多样而统一,体现了浓郁的中国哲学意识。


  四、中国饮食文化中“以食疗病”的哲学思想


  “以食疗病”又称食治,即利用食物来影响机体各方面的功能,使其获得健康或愈疾防病的一种方法。通常认为,食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说,食物最主要的是营养作用。其实不然,中国很早就认识到食物不仅能营养,而且还能疗疾祛病。


  “以食疗病”的哲学思想是我国传统饮食文化的重要组成部分,是地道的“国粹"。春秋战国时代,中医第一部总结性的经典著作《黄帝内经》提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充"的科学饮食结构,而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主,辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构,体现了中国饮食中“以食疗病”的哲学思想精华。当时的名医扁鹊认为:“君子有病,期先食以疗之,食疗不愈,然后用药。"东汉名医张仲景曾说:“人体平和,惟须好将养,勿妄服药,药势偏有所助,令人脏气不平,易受外患。"[12]意思是人的身体本来平衡和顺,只需要好好调养就行了,不要随便乱服药物。因为药的力量比较强,而且偏助身体某一个器官和机能,吃了会使人五脏的气不平衡,容易感受外来的疾病。


  战国时期的《内经》是我国第一部医学理论专著,《素问·五常政大论》主张:“大毒治病,十去其七;常毒治病,十去其沁;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九。谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也。”[13](P423)书中高度评价了“以食疗病”的作用,也是中国古代哲学思想在饮食文化上的深刻体现。


  隋唐时期,有很多带有“以食疗病”哲学思想的专著问世,如孙思邈的《千金要方》卷二十六专论食治,他主张“为医者,当晓病源,知其所犯,以食治治之,食疗不愈,然后命药”[14](P156),体现了“药治不如食治”的原则。此后《食疗本草》、《食性本草》等专著都系统记载了一些食物药及药膳方。宋代的《圣济总录》中专设食治一门,介绍各种疾病的食疗方法。明代李时珍的《本草纲目》收载了谷物、蔬菜、水果类药物300余种,动物类药物400余种,皆可供食疗使用。此外,卢和的《食物本草》、王孟英的《随息居饮食谱》及费伯雄的《费氏食养三种》等著作的出现,使“以食疗病”的哲学思想在中国饮食文化上得到了全面的发展。


  可见,“以食疗病”的哲学思想是中国饮食文化中的传统观点。神农尝百草与其说是找药,还不如说是找食。我国古代医学文献中,很多药物同时又是食物。史书《周礼》就把专门掌管王室饮食调配人员称为“食医"。《食神》中的赵十两,其实也是乾隆皇帝的“食医"。这种生病既不排除治疗,又把吃药与吃饭巧妙地结合起来的理论与实践,堪称中国一绝。


  五、中国饮食文化中“烹饪喻治国”的哲学思想


  饮食文化充溢着中国人“烹饪喻治国”的哲学思想。中国古代神话中的神农氏,就是用吃——“尝百草"的方式作为传统中国开拓进取的象征。


  在众多以良鹿身份而执芍朝政的古人中,对饮食文化理解最为深刻,在政治上最有建树,并能将饮食文化与“治国之道”有机结合,因而在历史上最富盛誉者当推伊尹。伊尹初至殷时,为祈求神灵保佑,成汤曾特意为伊尹举行了盛大的祭典;祭毕,成汤又虔诚地向伊尹请教“治国平天下”的策略。此时,伊尹并未冠冕堂皇地坐而论道,更未奢谈高深玄妙的大道理,而是“说汤以至味”。为使自己的说教更具感染力和说服力,伊尹选择了人世间最为平常,又最为重要,而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法,于是“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”[15]。伊尹以饮食烹饪中精妙细微的奥秘,用形象生动的比喻,深入浅出地教给了成汤许多强国富民的治国之道。


  在伊尹“说汤以至味”的全过程中,始终贯穿着一条最为突出和重要的哲学思想:欲成就王业,必须像烹制美味佳肴一般,“不可强为,必先知道”。即是说在加强主体修身的同时,要顺应客观形势的发展,如良厨烹制美味必先懂烹饪之道一样,君主成就王业亦必先知晓“治国”之道。要成就王道,君主必首先拥有天、地、人中的“人才”,否则,独木难成郁郁之林!君主的选拔任用人才,亦当如烹饪之选材用料,君主的用人之道犹如良厨之点化腥臊而为美馔,调和百味而成佳肴。君主成就王业,要像良厨烹调佳肴时掌握火候一样去控制关节,把握时机,切不可懈怠散漫而坐失良机。伊尹的“说汤以至味”表现了一位伟大的政治家对传统饮食文化的革新,他开启了我国历史上以“烹饪喻治国”哲学思想的先河。


  其后,历代的思想家、政治家以中国饮食文化中的哲学思想来谋求“治国”之道的史载不绝。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”[16](P367)的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。老子的“治大国若烹小鲜",把“调和鼎鼐"与“安邦治国"相提并论。晏婴的“所谓和者,君甘则臣酸,君淡则臣咸",以调味之道,解开君臣“和"、“同"之异,遂使齐国称雄等等,都让人感到“吃"的文化的势力是如何伸向国家的四面八方。


  中国人之所以热衷于以烹饪喻治国,原因正在于深奥的治国之道与我们最平常的饮食相比同样包含着综合调剂,进行变革,除旧布新,并用以达到适中、平衡、和谐与统一的哲学思想,所以用饮食文化来阐述治国之道也最为通俗易懂。换句话说,在传统中国,饮食不仅属于个人生命延续的手段,甚至也必须符合修身齐家治国平天下的大道。这便是中国饮食文化深刻地体现着“烹饪喻治国”的哲学思想的证明。


  综观上述,中国传统的哲学思想已贯穿、渗透于中国饮食文化的各个方面。“阴阳五行”的哲学思想对饮食“五味"结构的建立起了决定作用,奠定了饮食烹饪文化“和"的理论基础,为人们提供了选择食物的最佳标准。“天人合一”的哲学思想又是中国饮食文化升华的标志,表明了饮食不只是疗饥维生的功能,而且也是和自然呼应的生命运动。只有饮和食与天地阴阳互相协调,才能“交于神明",上通于天。“中和为美”的哲学思想折射出的是中国人讲求适度、平衡、和谐和重视自然的哲学思想。“烹饪喻治国”的哲学思想包含进行变革,除旧布新,并用以达到适中、平衡、和谐与统一的治国道理,“以食疗病”的哲学思想使中国饮食把吃药与吃饭巧妙地结合起来,堪称中国一绝。这些哲学思想是中国饮食文化的瑰宝,中国饮食文化中的哲学思想,不仅是中国文化的必要组成部分,甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙,它就像一个永远也挖不完的宝库,值得我们再三探索。