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论中国饮食文化遗产的保护和申遗问题

作者:admin 更新时间:2018年08月09日 10:43:08

  广义上,中国饮食文化遗产包含以饮食为主题的物质文化遗产和非物质文化遗产两大方面。狭义上,中国饮食文化遗产主要指的是中国饮食文化领域的非物质文化遗产。为避免歧义与不必要的争执,论者不特别指出时,本文中所指的中国饮食文化遗产是指其狭义方面。本文原以“论中国饮食文化是中国非物质文化遗产保护的核心价值”为题收录于《留住祖先餐桌的记忆:2011杭州亚洲食学论坛学术论文集》(云南人民出版社,2011年)。经数据更新、观点提炼后,重新整理发表,敬请专家指正。


  历史上的中国是一个“食为天”的中国。中华文明的根基深植于农耕文明。社会生产运作模式上的重农思想,经济管理上的重农政策,创造出一个农业文化资源异常丰富的文化中国。正是鉴于中国饮食遗产内容异常丰富、品类繁多且涉及中国人食生活与食生产的方方面面,我们认为中国饮食文化是中国非物质文化遗产保护的核心价值所在。民族性食物选择与差异不仅仅是族群身份的象征,而且民族饮食文化完全可以代表一个民族文化的核心价值。二战以后的欧美人类学者从人类的基本存在和基本需求出发,普遍认为:“人类有两件事不学即会:一是呼吸,一是吃东西。”[1]不仅如此,20世纪中叶以前的食物文化研究者已经意识到食物对于民族身份识别与文化认同的重要意义。法国知名食物研究专家布里亚·萨瓦兰在他的名著《味觉生理学》中就明确指出:“告诉我你吃什么东西,我就可以告诉你是什么人。”[2]在出版此书以前,萨瓦兰已经从事人与食物关系研究有三十年,其著作影响力巨大。可见,近现代欧洲知识群体对于食物文化重要地位(主要范围是欧洲传统饮食文化领域)的系统性研究在18世纪末19世纪初已经获得初步成功。到20世纪中叶,DonnaR.Gabaccia对人与食物之间的重要关系作出了杰出的研究并更为中国食物学研究者熟知。在分析美国人对自身文化身份认同与民族食物边界问题的时候,20世纪的欧美研究者也主要采用了萨瓦兰的观点,即认为“我们是什么人取决于我们选择什么食物”[3]。这种学术观点的传承与继续是区域性饮食文化研究的深化与发展。国际研究者们如何对本民族饮食文化与历史进行研究,对于中国开展民族饮食文化的系统整理与研究工作具有重要借鉴意义。我们首先需了解的是:中国的饮食文化研究与保护处于怎样的境况?中国饮食文化遗产保护工作与世界范围内的饮食文化遗产保护工作有哪些差距,改进方案和提升策略又有哪些?


  1全球视野下中国饮食文化遗产研究与保护的滞后


  1.1有听的、有看的,是否有吃的


  联合国教科文组织分别于2001年、2003年、2005年、2009年命名了四批世界非物质文化遗产。其中,2001年5月18日,联合国教科文组织在巴黎宣布第一批“人类口头和非物质遗产代表作”名单,共有19个申报项目入选,其中包括中国的昆曲艺术。自昆曲“申遗”成功以后,国内从政府到民众,出现了一股“申遗热”。2009年9月28日至10月2日,在阿拉伯联合酋长国首都阿布扎比召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第四次会议上,我国申报的端午节等22个项目入选“人类非物质文化遗产代表作名录”,羌年、黎族传统纺染织绣技艺、中国木拱桥传统营造技艺等3个项目入选“急需保护的非物质文化遗产名录”。加上此前已入选的昆曲、古琴艺术、新疆维吾尔木卡姆艺术以及与蒙古国联合申报的蒙古族长调民歌等4项,我国目前共有29个项目列入“人类非物质文化遗产代表作名录”和“急需保护的非物质文化遗产名录”,是世界上拥有联合国教科文文化遗产代表作最多的国家。毫无疑问,中国申报的以上遗产项目都符合《保护非物质文化遗产公约》(2003年)总则中第二条对“非物质文化遗产”的定义与规定。然而,目前中国列入世界非物质文化遗产名录的项目中还没有一个是以“饮食”为主题的文化遗产项目。吃粽子、饮雄黄酒等传统食事活动是端午节俗中具有历史与文化价值的重要组成部分。羌年中的吃团圆饭、喝咂洒以及具有固定模式的羌年祭祖神馔制作与陈列仪序,是羌年获得教科文非遗评选委员会认可的重要因素。据上,论者认为有两点是确定的:一是世界非物质文化遗产并不排斥与否认以饮食为主题的非物质文化遗产项目申报成为世界非物质文化遗产;二是中国饮食的厚重文化与悠久历史是申报非遗代表作的决定性因素之一。以“中国饮食”为主题的世界非物质文化遗产项目还未实现零的突破。


  在世界非物质文化遗产名录中,其他国家或地区申报以饮食文化为主题的非物质文化遗产项目有哪些呢?2010年11月,联合国教科文组织在肯尼亚会议上将法国传统美食、墨西哥传统美食以及地中海饮食列入《人类非物质遗产名录代表作》。[4]此三大美食成为世界饮食文化领域第一批被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录中的项目。他们是如何介绍和评价这类典型的饮食文化遗产,对于中国传统烹饪和饮食申报世界非物质文化遗产具有极大的启示性意义。


  以法国传统美食为例:法国美食大餐伴随着个人或群体生活的重要时刻,是庆祝各种活动如出生、结婚、生日、纪念日、庆功和团聚中的一项实用的社会风俗。法式美食大餐所注重的是人与人之间的亲密与和睦关系,味觉上的美好体验以及人与自然间的平衡。法国美食的重要元素包括从不断增长的食谱中精挑菜肴;采购质优的原料和产品,而且最好都是当地的,这样其风味可以相融;食物与酒的搭配;餐桌布置的格调;以及消费过程中的某些具体行为,如闻、品餐桌上的美食佳肴。法国美食遵循一些固定的程序。那些可以被称作美食家的人拥有深厚的传统知识,并通过对这些仪式的观察将其保存在记忆之中,从而促进文化传统的口头和书面传承,特别是面向年轻一代的传承。法国美食把家人和朋友更加紧密地联系在一起,从更普遍的意义上说,加强了社会联系。此届评选委员会说:“法国饮食的多道菜餐制、它的仪式和上菜方式使它合乎这个名录的标准。”[5]


  法国菜、墨西哥菜、地中海地区四国饮食遗产能够“申遗”成功,主要是因为其文化价值得到较普遍的认同。法国菜、墨西哥菜、地中海地区的传统美食实现了世界非物质文化遗产在饮食领域零的突破。这种突破有利于世界上其他国家和地区以饮食文化为主题的世界非物质文化遗产申报。意大利联合其他地中海国家一起来申遗,本身也是受到法国美食申遗热情的刺激。意大利推广永续饮食观念的慢食运动创始人派帝尼,曾发表了相当具有建设性的看法:“为什么法国美食就该被认为比其他美食优越?”他(派帝尼)承认法国在创造高级美食方面作出非凡贡献,但是,每个国家都有它的美食语言,这与本身文化以及必须加以保存的烹饪传统有着密不可分的关系。派帝尼对试图将全世界各地饮食进行优劣排名的做法不以为然,并强调排等级的概念本身就是个错误。[6]西方饮食文化研究者的“不满情绪”并不仅仅停留在口头上。2008年,意大利参议院要求政府联合西班牙、希腊与摩洛哥等国,全力推动将地中海饮食列入联合国教科文组织的世界文化遗产名录中。最终,地中海地区的饮食跟法国传统美食和墨西哥传统美食一起在2010年被评选为世遗非物质文化遗产代表作。西方国家在保护本国饮食文化遗产领域的成果和经验,值得我们重视,我们也该思考东方世界应该发出什么样的声音。特别是一直以来以“美食王国”自居的中国餐饮人,需要深思:我们中国传统饮食,该何去何从?中国烹饪界很早就有人说:“东方美食看中国,西方美食看法国。”这种带有排名性质的观念虽然值得商榷,但是值得我们反思的是,法国美食已经作为世遗代表作,而中国美食背后深厚的历史与文化、传统烹饪技艺与饮食方式、中餐的科学性与健康性却并未得到世界范围内的普遍认同。这也引发论者思考一个问题:什么时候东方世界的传统烹饪才可以实现世界非物质文化遗产名录上零的突破呢?


  作为中国学者,我们首先应该考察的是本国在饮食领域的非物质文化遗产研究、申报与保护工作的基本现状。2006年5月20日,国务院发出通知,批准文化部确定并公布《第一批国家级非物质文化遗产名录》(518项)。据此统计,以饮食为申报主题的国家级非物质文化遗产项目有8项,涉及食生活和食生产内容的国家非物质文化遗产项目有5项,共计有13项,占总名录数量的2%;据2008年发布的《第二批国家级非物质文化遗产名录》(510项),以饮食为主题的国家级非物质文化遗产项目有30项,涉及食生活和食生产内容的国家级非物质文化遗产项目有3项,共计有33项,占总名录数量的6%。可见,在短短两年的时间内,我国饮食类非物质文化遗产代表作比例提升了4个百分点。另,以上统计数据还不包括在《第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录》中涉及的饮食文化遗产项目,该扩展名录中的诸多饮食文化遗产项目的确具有历史的真实性与保护的必要性。但是我们也发现,2008年公布的《第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录》中部分涉及饮食文化遗产的项目,其历史由来和名实的真实性存在诸多疑问。


  食物背后代表的是一个民族,食物也在一定程度上成为族群划分的边界。自然界就是反复破坏与反复建造的循环过程。人类非物质文化遗产保护工作本质上就是在这种反复与循环之中,保存着人类珍贵的族群历史记忆。这种记忆既有可见的,可听的,还应该有可吃的。目前,世界非物质文化遗产保护和我国非物质文化遗产保护在饮食类遗产申报和管理上,具有一些相似的特征,即:饮食类文化遗产项目数量少、主题性偏弱。但饮食文化内容却渗透在其他各种类非物质文化遗产代表作之中(特别是节俗类遗产),而且出现的频率高、次数多。这些事实说明:饮食文化对于其他类型的文化遗产具有不可或缺的重要作用,而人们对饮食文化重要性的认知却是普遍的不足。人类往往忽视生活中习以为常的饮食习惯与熟悉的饮食行为。然而,无可辩驳的事实是人类一切活动的前提与基础就是吃饱肚子。


  1.2世界非物质文化遗产保护重视饮食文化内容


  判断联合国教科文组织的世界非物质文化遗产保护工作中是否重视饮食文化,不能简单地以饮食类世界非遗项目数量多寡来评判。我们发现,在诸多世界非遗代表作中,他们重视并乐于介绍自己本民族丰富的食生活和食生产内容。比如,坦坦地区的木赛姆牧民大会,在2005年成为阿拉伯地区的世界非遗项目。坦坦地区的木赛姆是在摩洛哥西南地区举办的一年一度的撒哈拉牧民大会。30多个摩洛哥南部的部落和来自西北非洲的其他游牧民族聚集而来参加这一盛会。简单地说,这就是牧民有规律地组织在一起“赶集”的活动。而其时间一般都定在5月份(农牧产品大多在此时丰收)的某一周,这个时候,人们集中在这个“集市”上进行农牧产品的买卖以及食物的交换。还有2003年通过的欧洲地区世界非遗项目——班什狂欢节。漫天飞舞的橘子以及期间举行的盛大宴会,都是该区域人民古老记忆的继续。还有哥斯达黎加的牧牛传统和牛车(2005年通过的拉美地区世界非遗项目),从名称就知道其内容中就离不开作为人类劳动与生产工具的牛。韩国江陵端午祭(2005年通过的亚太地区世界非遗项目)中,包含有丰富的传统饮食风俗:酿制浊酒(米酒)、煎车轮饼、打制牛蒡糕等传统食物。中国端午节(2009年通过的亚太地区世界非遗项目)对于中国人来说是非常熟悉的传统节日,节俗中的饮蒲酒、雄黄酒、朱砂酒,采茶、制凉茶、吃粽子等民俗传统,成为中国人端午节俗中难忘的祖先记忆。本文前面提到:2010年,正式收入世界非物质文化遗产名录三项饮食遗产代表作是联合国教科文组织对极具民族特色的饮食遗产的尊重与保护。值得注意的是,他们申请非遗的成功,绝不仅仅是因为法国、墨西哥以及地中海四国饮食文化研究有多么的系统和完整,也不仅仅是因为这些国家餐饮业界有狂热支持,他们的成功还离不开本国领导人以及政府职能部门的介入与运作。


  西方饮食看法国,东方饮食看中国。这是经得起历史与现实检验的观点吗?如果是,那么法国传统美食成功申请并获得世遗代表作的时候,中国传统烹饪又该作何感受呢?继续自以为是地认为西方烹饪在中国烹饪面前不值一提,进而认为我们(中国烹饪)根本不屑于申遗呢?[7]还是应该认真思考到底问题出在哪里,到底该如何在现时代研究和保护中国饮食文化遗产。在国际社会普遍尊重与保护民族传统饮食文化的时候,中国饮食文化遗产不能成为世界非物质文化遗产保护的孤岛。


  2中国饮食非物质文化遗产主要构成


  目前,中国内地并无针对饮食文化领域申报国家级非物质文化遗产的统一标准。各个省、市文化部门申报的以饮食为主题的非物质文化遗产类型本身就是五花八门,多数缺乏严肃的研究与整理。产生这种“轻研究、重申报”现象的一个重要因素就是我国近30年以来的“烹饪热”潮流,导致了工商业界的浮躁与政府行政领导重视短期绩效的狭隘判断。饮食学术界虽然多有探讨中国饮食非物质文化遗产的保护方法和运作机制,但是国家或地方行政部门却少有重视。论者认为:中国接下来饮食文化遗产保护规划中,首先需要解决的是系统整理与分类出中国饮食文化领域非物质文化遗产的主要构成,并且按照世界非物质文化遗产定义与国际上评选非遗项目的原则进行普查。在此方面,赵荣光[8]和李里特[9]的前期研究成果值得大家关注和重视。


  目前入选的个别国家级饮食遗产代表作的资格还值得商榷。我们认为饮食文化遗产的构成及其代表性,必须是突出了饮食文化领域内具有民族特点的真实的食生产和食生活行为。真实性是首要标准。民族独特性是不可或缺的前提条件。个别饮食类非遗代表作的历史真实性以及具体内容还缺乏有力的研究成果支撑,但却已经是国家级非遗代表作。这样的一个矛盾现象,我们认为是“非遗”称号带来的商业利益与“非遗”不以盈利为目的的文化保护之间的悖论。还有一个问题是目前的饮食类非遗项目中,多数是基于传统技艺类中的酒类遗产和茶类遗产。这类遗产从工艺、加工技术以及酿制(烹制)方式,都是“可以看见”、“可以摸到”、“可以吃到”的。那么,这种物质化(有形化)的价值取向是非物质文化遗产保护的正确价值取向吗?而为何又是在中国,出现这种评选标准偏向物质化的遗产项目呢?我们调查发现,国内饮食类非遗代表作多数是国内餐饮、酒茶和工业食品行业利益诉求最多的产品。而世界非物质文化遗产评选的一个重要标准却是保护濒危文化样式和渐渐退出人类生活的那些民族记忆。具有强势地位的项目通过成为非遗代表作的方式变得更为强势。那么,生存空间已经相对狭小的其他弱势文化遗产,岂不更是岌岌可危?如此推论,继续按照现行的中国式评价标准与思维方式,那么中国的非遗评审与保护工作,有可能不是在保护祖先留下的餐桌记忆,而是在加速他们的死亡。这种趋势,在目前的评审机制与保护实践过程中,仍然没有得到有效的改善和应有的重视。


  3饮食文化遗产的价值属性与评价标准


  3.1价值属性


  根据中国饮食文化历史发展规律与特征,研究者从饮食史观而不是从商业利益观出发,得出的食学基础性研究成果,才是中国推进饮食文化领域非物质文化遗产保护工作的关键。但是,目前国内保护饮食类非物质文化遗产的基础研究和理论探讨非常滞后,这也是为何一些新闻媒体人和社会观察家对饮食文化领域申报国家或地方级非遗项目持质疑和忧虑的根本原因,有的人进而对中国烹饪申请世遗代表作也持否定态度[10]。我们指出目前饮食类非遗项目保护工作存在的问题,并不是反对保护饮食遗产。相反,我们积极支持并建议国家对“中国烹饪”向联合国申请“非遗”[11]。而针对否定中国烹饪申遗的各种理由,相关的食学研究者进行了逐条回应[12-13]。学术界开放的互动式学术探讨有助于事情真相的揭露与澄清。


  中国饮食文化价值属性中,最为重要的四大基本属性是历史属性、文化属性、现实属性以及普世属性。历史属性主要是指中国饮食文化是世界历史上连续传承与存在时间最长的民族饮食文化。“十三亿人口、五千年文明”是中国饮食文化历史属性的准确归纳。文化属性是指中国饮食文化作为具有东方典型饮食风格的生活样式,其繁复的饮食仪轨与典型的民族特征是不可替代的。现实属性指的是中国饮食文化可分传统和现实两个层面。传统饮食礼仪与习俗的确有许多内容处于濒危状态,甚至已经淡出了人们的视野之中。但是服务于十三亿人口腹的“中国田园、厨房和餐桌”,却从来没有退出人们的视野。餐饮业的经营管理、食疗文化的科学研究以及食品安全问题的最终解决都可以在中国传统饮食文化中找到“临床经验”,找到智慧的思考。中国传统饮食文化为何具有极强的生命力与可持续发展能力,究其原因,那就是这一文化类型从来没有简单地成为历史遗产,它无时无刻不是我们现实文化的重要组成部分。也许,健康、绿色和科学的食物知识就留在祖先的餐桌上。普世属性指的是中国饮食文化遗产蕴含着深厚的普世理念。五味调和理念、食物与身体的协调理念都是绝大多数中国人认同的。就“民以食为天”,“食医合一”(深受预防科学研究者推崇)观念来说,追求“食物-人-自然”的和谐,尊重动物,提倡饮食本味,反对暴力饮食等符合现代健康饮食观念的传统知识,符合普世价值取向。中国人追寻吃、怎么吃的历史经验中,绝大多数内容符合未来人类追求食物健康与营养的趋势。而中国饮食文化中的不合理部分虽然存在过,但是从来没有成为中国饮食文化思想和哲学的主流。


  3.2评价标准


  中国饮食文化遗产的保护和研究工作将在选择中前进。饮食遗产代表作不是申报出来的,不是建设出来的,也不是规划出来的,更不是造出来的,而是基于事实“研究”出来的。与韩、日等亚洲其他国家的非物质文化遗产研究和保护工作相比,目前中国在保护的主动性与管理方式的创新性方面仍有待提高。在制定中国饮食类非遗项目评价标准的时候,以下“四个统一”原则具有指导意义。


  一是原真性与创新性统一原则。坚持饮食文化的原真性,这是非物质文化遗产保护的首要原则。不同文化背景与国情的饮食文化遗产保护,其评价标准也会有所不同;而在长时间历史发展过程中,因经验积累和科学技术进步带来的新特点、新内容,也属于文化遗产保护的内容。可见,同时坚持原真性和创新性的原则,是不矛盾的。


  二是全球化和民族化统一原则。饮食全球化是目前世界饮食文化发展的客观存在。中国目前是一个工业食品王国,外来工业食品对中国传统文化产生重大冲击。不仅如此,工业食品利用现代营销手段,利用代表健康和良好体质的运动员、利用科研机构发布的数据以及过度的广告宣传(对儿童饮食选择影响强烈),这已经逐渐地使传统饮食行为的民族性特征弱化。不以盈利为目的的非物质文化遗产保护,本身就是在全球性和民族性之间寻找保护传统文化的生存平衡点。


  三是科学观与历史观统一原则。历史上存在的饮食文化痼疾是过去的真实存在。它们多数已经被现代人以理性的科学观念摒弃。历史上部分不科学的传统饮食行为还局部地、分散地、持续地存在中国民间社会。科学观有助于现代人增强健康观念,科学饮食是未来人类提高生命品质的必然选择。而历史可以为科学研究提供了诸多历史经验与分析样本。人类从历史上汲取科学的饮食观念与饮食行为从来没有停止过,而运用科学和理性,摒弃传统饮食历史上的陋习,这就是科学观和历史观统一的表现。


  四是动物解放与人类解放统一原则。首先需要指出,这一原则是基于知名的动物权学者彼得·辛格(PeterSinger)的“动物解放”观点[14]。目前中国还无法全面做到辛格宣称的“动物解放”——对所有动物保持生命的敬畏、对生命个体做平等考量。动物解放是人类解放的基础。在饮食类非物质文化遗产评选标准中,强调动物解放和人类解放统一原则,是正确对待人和动物之间地位与权利方面的进步。这也有助于饮食类非遗代表作负担起对社会的教育责任,对树立正确的饮食观起到推进作用。


  4结语


  饮食领域的文化遗产是世界文化遗产的重要组成部分。由于地缘、气候、政治和宗教等各方面原因,亚洲范围内的饮食文化遗产具有历史悠久、品种多样等典型特征。同时,中国的食物文化与科学研究相对比较滞后。世界非物质文化遗产保护重视饮食文化内容。法国传统美食、墨西哥美食以及地中海地区四国饮食遗产的成功申遗,激起了众多讨论。这种反应包含有赞扬与批评等各种不同的声音,但这将促进欧美国家更为积极地研究与保护本国传统饮食文化。中国饮食文化研究者以及部分烹饪与餐饮从业者已经越来越多地关注此论题,但是从强烈程度、关注重点以及反应速度来看,均不及亚洲的韩国、日本等国家(日本料理也在积极准备申遗)[15]。中国传统饮食文化满足申报世界非物质文化遗产的所有原则性要求。积极推进中国传统饮食文化申报世遗是中国相关职能部门责无旁贷的工作内容。中国饮食遗产的主要内容、结构、族群特征,均有相当丰富的历史资料作依托和研究支撑。目前对这些研究成果进行系统的整理与规范,是推进中国传统饮食文化遗产申遗的重要工作内容。


  2011年6月1日,《中华人民共和国非物质文化遗产法》正式施行。这是国家职能部门向国内申报非遗项目“无标准”状态说“NO”的积极信号。中国饮食文化遗产保护工作需要从被动的工作机制向主动与被动结合起来的工作方式转变,中国饮食文化遗产评价标准必须坚持“四个统一”原则。联合更多的国际学者进行协同工作,有助于克服不同国家的国情限制以及不同文化背景研究者的知识缺陷。中国饮食文化知识属于全世界,亚洲国家与地区间联合“申遗”是未来饮食文化遗产保护的重要运作模式。更为重要的是,中国作为亚太地区的重要国家,我们在中华饮食文化领域的非物质文化遗产保护工作中获得的成功经验与教训,可以为亚洲饮食非物质文化遗产研究提供重要的实践经验。毫无疑问,联合亚洲各国研究者开展跨国、跨区域的食物遗产研究,这种价值取向和共同努力,就是在试图留住地球上人类祖先餐桌的记忆。针对具有交叉和重叠部分的饮食遗产(这部分遗产普遍也是经由多个国家共同传承)及其他濒危的传统饮食遗产,我们提倡优先开展专案研究与联合申报。法国等国家的饮食文化成功申报世遗之后,其他的欧美国家已经行动起来,保护自己国家的民族食文化记忆也提上了议程。针对这种国际形势,我们认为亚洲国家也理应根据业已形成的“公约”精神,提出更加符合东方饮食文化遗产的“保护亚洲饮食非物质文化遗产公约”来,以便修改和完善教科文组织2003年通过的《保护非物质文化遗产公约》,进而让东西方饮食文化可以更加平等对话。