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姚伟钧先生与中国饮食史研究

作者:admin 更新时间:2018年08月09日 10:46:57

  摘要:在中国史学界中,姚伟钧先生作为著名的饮食史专家,系统地分析了中国传统饮食礼俗的基本构架和发展变化,以通观全局的宏观眼光与文化整合的研究方法,详细地阐发了中国饮食文化尤其是汉唐饮食文化发展变化的轨迹和内在规律,及其社会政治、经济与文化间的互动关系。另外,姚先生还对中国古代饮食典籍进行了梳理与考证,阐明了文献典籍在中国饮食史研究中的基础作用。姚先生的中国饮食史研究具有填补空白的学术意义,对中国饮食史研究领域具有重大贡献。


  关键词:饮食礼俗;饮食典籍;汉唐饮食文化;区域饮食文化;


  作者简介:吴昊(1983-),男,浙江杭州人,华中师范大学历史文化学院博士生,主要从事饮食史和农史研究。


  近30年以来,中国古代史研究进入了繁荣时期,学界对中国古代政治、经济、文化的研究一向热心关注,但社会生活研究则相对薄弱,饮食史研究就是相对薄弱的领域之一。然而,姚伟钧先生却从20世纪80年代初,开始专注于中国饮食史的研究,迄今已近40年。在此期间,他通过辛勤耕耘,求实创新,坚持“辨章学术、考镜源流”的学术精神,钩沉索隐,研精覃思,在当时比较冷僻的饮食史研究领域撰写出版了一系列高质量的学术专著,发表了百余篇学术论文,尤其是在中国饮食礼俗、区域饮食文化、饮食典籍整理、宗教饮食文化研究、饮食文化产业建设等方面尤为突出。另外,姚先生在研究过程中首次提出了“饮食学”的概念,指出中国古代有一门饮食学科[1],这一学术理念不仅被学界广泛认可,并且引起了学界的高度关注与热烈讨论。姚伟钧先生在艰辛的学术之路上笃定前行,使之成为中国饮食史研究领域具有影响力的学者。


  一


  饮食典籍整理与研究是姚伟钧先生主要的学术研究领域。早在姚先生受业于著名文献学大师张舜徽先生时,就已开始涉猎。姚先生认为饮食典籍整理与研究是非常重要的,秉持着舜徽先生所要求的“由小学入经学者,其经学可信;由经学入史学者,其史学可信”的治学步骤,以一种审视的目光,总结、继承了传统历史文献的积极成果,兼收并蓄,有所取舍的来进行饮食典籍的整理和研究,并且在这一过程中形成了自己的文献观。研究前期,姚先生在张先生的指导下撰写了《中国社会风俗史研究中的几个问题》,文中提及“我们的祖国以历史文献名邦称著于世,在这些文献里,有着丰富的社会风俗资料。但是,这些资料都不集中于某几部书内,而是散见于经、史、子、集和各种地方文献中。以往一些学者常常苦于这种资料缺乏,难于开展研究。因此,如何检索历代各地的风俗资料是史学研究者十分关注的问题”[2]。随着姚先生在饮食史领域研究的进一步深入,姚先生越来越发现饮食文献的重要价值,相继撰写了《〈饮膳正要〉与元代蒙古族饮食文化》(1993年)、《〈周易〉与中国传统养生学》(1993年)、《二十世纪中国饮食史研究概述》(第二作者,2000年)等文章,这些文章中都集中体现他对文献资料的重视,特别是《二十世纪中国饮食史研究概述》一文,直到现在一直被研习饮食史的后学奉为饮食史概述的开山之作,甚至被国外研究中国社会生活史或是饮食史的专家学者所引用或参考。


  《中国饮食典籍史》由姚先生率领撰写,这是一部系统梳理和总结中国饮食元典文献的书籍,翔实的资料成为该书最为引人注目的一个特色,它的问世同时拓宽了饮食史和文献学的两大学科的视角。细读《中国饮食典籍史》,笔者发现,这部书十分注意饮食典籍的细化,特别是书中提及了先秦时期出土的陶文、玉石文、甲骨文、金文等考古资料中关于饮食记载的部分,这充分体现了王国维先生“二重证据法”在饮食历史文献学中的重要作用。与此同时,饮食史研究在中国古代社会是不够重视的,专门性饮食典籍其实并不多,需要从经史子集中一一提炼出来,并且加以仔细辨别与释读,这就增加了整理的难度。图书作为传统学术的主要载体,直接影响着传统学术的发展,又是学术史研究的基本依据。姚先生带着辨疑的态度和精神阅读古籍,仔细整理这些文献资料,运用目录学知识进行分门别类,诸如农书类、语言类、笔记类、医书类、茶书类等,这对深入地研究中国饮食史是一个重要提示。这样的学术方法,全面地呈现饮食典籍的历史面貌及其衍变过程,显示出饮食学术史整体的关联性和内在逻辑的联系,为中国饮食学术史奠定了基本规模和范式。


  另外,姚先生的著作还不仅在于解释过去,更着眼于当下和未来。“究天人之际,通古今之变,成一家之言”乃史家之本义,而以史为鉴,古为今用更显史家之用心。姚先生在典籍史的写作中充满现实的关怀,他在后记中写道:“我们撰写这本书的目的,就是希望广大读者能够收到事半功倍的效果。”[3]同时,结合典籍以及早期提出的“饮食学”的基础上,进一步发展成建立“中国饮食文化学”,将中国饮食文化研究开拓成一个重要的学科领域。


  二


  区域饮食文化研究是姚伟钧先生经过近20年思考,结合文献学、历史学、历史地理学、农史学、文化学、人类学等多种学科方法交叉使用,从饮食作为切入点来进行探讨的学术新领域。其学术代表作有《中国古代农圃业起源新探》(1993年)、《中国稻作农业起源新探———兼析稻在先秦居民饮食生活中的地位》(1997年)、《近现代长江流域饮食文化的变化轨迹及其趋向》(2000年)、《中国古代畜牧渔猎经济论略》(2001年)、《长江流域的地理环境与饮食文化》(2002年)、《清江流域土家族原生态饮食文化的传承与整理》(2003年)、《荆楚饮食文化论略》(2004年)等。然而,对于区域饮食文化研究集大成的著作,就是由季羡林先生总主编、冯天瑜先生主编、姚伟钧先生撰写的《长江流域的饮食文化》。这部著作不仅体现了姚先生的学术功底,还展现了他对长江母亲河的热爱(姚伟钧先生为湖北武汉人,成长于长江边)。该书对整个长江流域范围的饮食文化特点进行了详细阐述,将其分为以巴蜀为代表的长江上游饮食文化区、以荆楚为代表的长江中游饮食文化区、以吴越为代表的长江下游饮食文化区,提出了一个地区饮食文化类型的形成是由该地区的地理环境、人民所从事的物质生产、所处的生产方式等多种因素决定的论点。这一论点有着鲜明的学术个性和创新特色,曾引起学界的广泛关注。这是一部结构严整、资料翔实、论证有力、结论平允、新见迭出,理论与方法俱有所突破的佳作。


  《长江流域的饮食文化》以长江为主线,地理环境为基础,对长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果进行了专题讨论。他通过排比史料、甄别真伪、考镜源流,收集大量考古资料,得出长江流域饮食文化的形成与稻作农业方式息息相关,并由此产生了“饭稻羹鱼”的饮食结构。其内容主要包括:第一,长江流域中下游地区早在一万多年前,这里就产生了以稻作为特点的原始农业,并且稻作在长江流域的人们生活中占有十分重要的作用,形成了长江流域的稻作文化[4]。第二,通过大量考古资料,论证了从史前的新时期时期开始,六畜(马、牛、羊、鸡、狗、猪)已经在长江流域的上游或下游普遍饲养,且供人食用。同时,通过对文献资料的梳理和考证,详细的论证了数十种长江流域的淡水鱼类。综合论证了长江流域的畜牧业与渔猎业是人们获取肉食的主要来源[5]。第三,通过考古资料考证长江流域在新石器时代已经有了初级园艺;运用古文字方法利用释读甲骨文资料解读了在商代时期,园圃经营已经与大田谷物经营出现了区别;运用大量的文献记载论证蔬菜瓜果种植在秦汉时期已经初具规模[6]。与此同时,详细考证了葵、菘、芥、芜菁、芹、莱菔(萝卜)、胡萝卜、莲藕、茄子、空心菜、韭菜、竹笋、芋、茭白、莼菜、姜、葱等蔬菜品种与甜瓜、葫芦、南瓜、丝瓜、苦瓜、枣、栗、桃、李、梅、柰(苹果)、梨、柑桔、枇杷等瓜果。


  姚伟钧先生还运用历史比较研究方法,在横向上论证了藏地、云南、巴蜀、鄂西、荆楚、湖湘、赣皖、吴越等地区的饮食文化特点,从中发现地区之间存在着饮食文化互相融合、互相影响的社会现象。比如他运用历史学与文化人类学相结合的方法,论证了鄂西地区不仅拥有土家族的少数民族饮食文化特点,同时又有“寓医于食”的巴文化和“寓情于食”[7]的楚文化两个饮食文化的共生现象,进而揭示了长江流域各个区域饮食文化“相因而实不同”的特征。在纵向上他采用历史文献典籍比较方法,紧扣“节令”与“长江流域”两个核心概念,把春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节等相关节日进行了文献梳理,展现了一幅长江流域传统饮食文化的生动图景。值得一提的是,从这本著作中我们可以发现他已经对长江流域出土的饮食器具开始进行研究,这不仅能真实还原历史饮食场景,同时还上升到美学角度对饮食器具进行简论,初步搭建了饮食美学的概念,引起学术界关注。


  姚先生对于区域饮食文化研究是具有宏观性和整体性的。在进行长江流域饮食文化的论述过程中,做到了多角度、多侧面的重点阐发,既论证了长江流域饮食文化的源流和背景,阐释了它对中国饮食文化的影响作用,认为长江流域饮食文化是中国饮食文化体系中十分重要且不可忽视的部分,又能够站在大历史的背景高度来进行分析,注意到长江流域各地区饮食文化发展的关联性和独特性,揭示其共同的特点和规律,这促进了区域饮食文化史研究的发展。另外,姚先生为了全面地论述长江流域饮食文化的基本内容和特点,还对长江流域的相关饮食文献进行了完善的整理,以求能为后世研究者提供简便的文献索引。从总体上来看,这部著作带有较强的学术性和可读性,给人们提供了一种特色鲜明的中国饮食史学术读本。


  三


  中国饮食礼俗研究是姚伟钧先生较早关注的学术领域,也是其学术生涯中最见功力的研究。这一研究填补了中国饮食史研究的空白,丰富了中国社会生活史研究的内容,拓宽了中国传统文化研究的范围。张舜徽先生十分强调考证劳动人民祖先生产活动的重要性,认为必须有人在这方面做深入而广泛的研究整理工作,并且从人类历史进程的整体来进行研究,这样才能有真正合乎理想的中国文化史可言[8]。姚先生秉承舜徽先生这一理念,在此基础上相继发表了《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(1990年)、《唐代的饮食文化》(1990年)、《三国魏晋南北朝的饮食文化》(1994年)、《佛教寺院中的饮食生活》(1995年)、《礼的发展脉胳及其价值》(1996年)、《满汉融合的清代宫廷饮食》(1997年)、《汉唐佛道饮食习俗初探》(1998年)、《试论饮食与礼的起源》(1999年),这些文章初步奠定了中国饮食礼俗研究的框架,极大地丰富了中国文化史的内涵。


  然而,集中体现中国饮食礼俗研究的著作是《中国饮食文化探源》、《中国传统饮食礼俗研究》与《中国饮食礼俗与文化史论》。首先,《中国传统饮食礼俗研究》系统地论述了中国古代饮食礼俗的本质特征和发展变化。该书共十章,可以从四个部分来进行解读。第一部分系统阐述了礼的起源、饮食与礼的关系、礼与俗的联系与转化,并对商周饮食礼俗以及乡饮酒礼的问题进行了重要考证。第二部分为汉唐饮食礼俗,分为餐制、食制、宴席礼仪、进食礼仪、节日饮食礼俗、宗教饮食礼俗等六个方面,对汉唐饮食礼俗进行了全面论证。汉唐饮食礼俗相对于先秦饮食礼俗来说是中国饮食文化发展的“流”,相对于唐以后来说又有不少“源”的成分。正是在饮食文化的源和流共生中,他发现了汉唐饮食文化发展的轨迹,其特点是不断地统一和整合的过程中既包括不同地区、不同民族之间饮食文化的矛盾和斗争,也包括着它们之间的相互影响和吸取,并且是一个继承和创新不断前进的连续过程,这是姚先生对汉唐饮食礼俗解读最为精妙之处。第三部分为宋以降的饮食礼俗考述,重点对宫廷饮食礼俗进行了论证。第四部分为古代社会的饮食观念以及社会转型与中国饮食礼俗演变,提出了和谐、节俭的饮食观念,并且将国外检验与历史启示相结合,探讨现今社会转型下的中国饮食礼俗变化,对当下饮食礼俗具有借鉴意义。


  《中国饮食礼俗与文化史论》是《中国传统饮食礼俗研究》的增订本,较之前者章节有所增加,字数亦有增加,并且在论述的角度和深度上,都比以往有较大的改进。如果说前者只是对中国饮食礼俗的形成和特点做出理论概括的话,那么,后者则是对中国饮食礼俗与中国饮食文化之间的关系进行了系统论述。该书从文化史的高度来看待中国饮食礼俗的问题,建立了中国饮食礼俗研究比较完整严密的体系,力求向历史现象和哲学逻辑的统一方向上努力。既增添了历史现象的酒俗、茶俗研究,又有哲学逻辑的中国饮食文化的起源、基础、哲学思想以及对人类的贡献的分析。更为难能可贵的是,在附录部分,运用历史文献学的方法对中国饮食文献进行整理和考证,改变了中国饮食史研究中文献散乱的局面,并为广大史学工作者提供了便捷和新的研究方式。与此同时,姚先生对于20世纪以来中国饮食文化史的研究现状也进行了系统的述评,不仅能帮助后世研究者能更好地把握中国饮食史研究方向,而且在此基础上能建立起完善饮食学的社会科学体系,这无疑是具有深远意义的。


  显然,姚先生是希望将中国饮食礼俗本身及其来龙去脉要努力搞清楚,所以对饮食礼俗材料采取巨细无遗的态度来进行梳理与分析,辅之以古文字学、考古资料来进一步完善中国饮食礼俗的理论研究,为整个中国饮食史研究提供一些经过整理的比较可靠的资料。正如著名古文字学家裘锡圭先生认为《中国古代饮食礼俗研究》从饮食礼俗中去发掘、展现中国文化的一个方面,对中国古代饮食礼俗进行比较系统、全面的介绍和分析,具有一定的学术价值。同时,这一论述在古今结合、学术研究为现实服务方面也具有特别的意义[9]。从实际情况来看,这两部著作体例完整、内容丰富,用30多万字的篇幅对中国饮食礼俗的起源、演变、发展等问题,进行了辩证论述,揭示了中国饮食礼俗的主要特征及其在中国古代饮食文化与中国古代社会生活史中的特殊意义。同时,资料翔实、考订细致、收录了大量有关礼俗的文献资料,是这些著作的最大特点,如《周礼》《大戴礼记》《晏子春秋》《庄子》《墨子》《老子》《尔雅》《吕氏春秋》《史记》《汉书》《后汉书》《说文解字》《淮南子》《论衡》《新书》《春秋繁露》《风俗通义》《通典》《文献通考》《太平御览》《日知录》等,并且善于运用酒器、食器、碑刻、陶器、画像等考古出土文物。因此,古文字学家裘锡圭先生、中国社科院历史研究所李学勤先生、北京师范大学黎虎先生等相继发表评论[10],给予该书较高评价,都认为姚先生的中国饮食礼俗研究不仅填补了中国古代史研究的学术空白,而且在许多方面有新的开拓。这些著作具有较高的学术价值,备受学界同行的重视,是史学研究漫长进程中又一块新的里程碑,是20世纪中国饮食史研究的代表作。


  四


  (一)多元的研究方法与视角


  改革开放以来,受到西方史学界的影响,历史学研究频现新理论、新方法,但是这些新的史学方法使得历史研究呈现出碎片化的现象,这在中国饮食史研究上也颇为明显。尤其是关于中国传统礼俗的研究,由于文献枯燥浩繁,解读困难,或是受制于前人的研究结果而乏人问津,而姚先生却甘于走传统的史学道路,从旧有文献入手,在前人研究基础之上提出了新的论点。比如说,他从饮食作为切入点,将礼与俗结合起来,利用历史学、文献学、文字学、社会学以及人类学等多学科的理论与方法,对中国礼俗在文化史上的衍变进行了全面系统的实证研究,无论从研究视角,还是框架结构乃至理论方法,都给人以耳目一新的感觉,许多具有重大考证意义的独到见解频繁迭出,获得了颇受学术界瞩目的研究成果。


  姚伟钧先生对中国饮食史与中国文化史的研究把握非常到位。针对学界对汉唐饮食礼俗、汉唐胡汉文化交流、满汉融合的清宫饮食礼俗等关注较多的现状,另辟蹊径,借助还原文献文本的最终释义,综合运用文献与考古资料,对中国礼俗进行了全新解读。即使是以往已受到学者广泛重视的周官、素食、节日礼俗等议题,在以饮食为基点,盘活了已有资料,考据了礼与俗之间的联系,极大地拓展了研究的空间,赋予原本僵硬的凡例以丰富的文化史内容。中国社会科学院历史研究所研究员李学勤先生称赞姚伟钧先生对于乡饮酒、汉唐节日饮食、古代的饮食观念等都有较深入的讨论和分析,能提出自己的新见解[11]。可见,姚先生的研究方法非常多元化,并且能从旧资料中找出新视角,这是值得我们学习的。


  (二)丰富的研究史料


  史学创新前提在于研究资料的扩充,只有全面充分地占有资料,才能将研究基础夯实,做到论必有据,从而推动史学研究不断走向深入,否则只能是无源之水,傅斯年先生所言史学即史料学正是其有力的佐证。姚先生在资料收集方面花费了很大的功夫,包括正史、政书、实录、文集、资料汇编、今人研究论著、考古资料等各类文献资料和研究成果。为了广泛收集一手资料,姚伟钧先生先后在湖北省图书馆、武汉市图书馆、武汉大学历史系资料室、华中师范大学历史学院资料室等机构查阅了大量的原始文献,其史料的运用可谓是精当而独到。


  (三)新颖的研究观点


  翔实的研究资料,多元的研究方法,为观点的推陈出新打下了坚实的基础。日常生活史是近年来中国文化史乃至史学界影响日益显著的一个研究趋向。姚先生在考察三餐制、分食制、合食制时就充分吸收了日常生活的研究路数,提出了颇为别致的观点,这也从一个侧面扩充了日常生活史的研究范围。如对汉唐元典文献进行层层分析后,简明扼要地总结:“汉代初年,一日两餐与一日三餐制并行,但是后者已经得到社会的广泛认可并得以逐渐推广开来。汉代以后,中国大部分地区都主要实行早、午、晚三餐制了,古称‘三食’,这是被人们普遍承认的规范饮食制度,既有利于生活,也利于生产。”[12]展读至此,汉唐时期的饮食礼俗已跃然纸上。另外,姚先生分别从正餐饮食、节日饮食、宗教饮食等方面对饮食礼俗进行区隔并详细论述,让我们读后不由得发出感叹:原来中国文化史也可以如此日常生活化,这无疑是一种创新。


  魏晋南北朝时期的“胡化”问题是中国史学研究中的热点,以往研究多着眼于政治、军事或是民族融合层面来进行阐述,姚伟钧先生则从魏晋时期饮食习俗、农业与畜牧业生产方式、饮食烹饪、饮食器具以及家具实态进行考证性还原的层面来进行阐述,得出胡汉民族的饮食生活是互相学习、互相吸收,并最终趋于融合,从而形成了丰富多彩的饮食文化特点的结论,从饮食角度阐述了民族融合过程中的双向性。这是发人深思的学术论题,将“胡化”研究向前推进了一大步。


  五


  姚伟钧先生《中国饮食文化探源》《长江流域的饮食文化》《中国饮食礼俗与文化史论》《中国饮食典籍史》的先后问世,可谓是中国饮食史的拓荒之论与开拓之作,无论是对中国社会生活史研究领域的开拓,还是对中国饮食史研究的深化,都具有很大贡献,同时开辟了中国古代史研究的新天地。


  (一)有助于确立饮食史的学术地位


  众所周知,中国饮食史的地位长期没有得到史学界的足够重视。通过《中国饮食文化探源》、《中国饮食礼俗与文化史论》、《中国饮食典籍史》的研究,我们可以对饮食史的价值进行重新认识和评价。首先,饮食史是中国史的重要组成部分,是研究中国文化史的关键。中国古代社会的主体文化是农耕文化,可以这么说,中国古代社会是一部农业衍变发展史。农业是最主要的社会生产部门,是中国饮食文化的物质基础。换言之,饮食文化是以农耕文化为主体的中国传统社会中的重要组成部分,农业与饮食之间彼此影响与互相融合。其次,通过姚先生对饮食史研究的独特视角,中国历史上许多过去模糊不清的问题可以得到有效的解决。如文字的产生源于人们的饮食活动,饮食史对医学史发展的影响意义,中国古代美学与饮食器具之间的关系,音乐、舞蹈与饮食之间内在关联、宗教的产生与饮食的关系等等,这些问题的深入研究,有助于我们获得对中国历史准确清楚的认识。


  (二)有助于深化饮食史的研究


  中国饮食史作为一个边缘性的学科,其兴衰演变是对阵社会政治、经济、军事的状况以及政府的政策而变化的,其研究发展过程在20世纪经历了兴起、停顿、复兴三个阶段[13]。特别是从20世纪80年代开始,中国饮食史研究开始形成热潮,这一期间出现了一些过于浮躁的学术研究现象,导致饮食史研究出现注重商业化和过于行业化的现象,忽视了研究的科学性和严谨性,缺少理论修养、方法训练以及史料利用。姚先生却在这一历史时期,结合自身良好的文献学基础(受业于文献学大师张舜徽先生)与史学基础(受业于历史学家熊铁基先生),用冷静、成熟和理智的态度去审视和研究中国饮食史。


  姚先生认为研究中国饮食史必须同时展开对饮食史发展历史的研究,对古代饮食文献加以清理和总结。其重要意义在于,首先有助于知悉中国两千余年以来的饮食著作,开创了利用小学知识进入经学研究,通过文献学的基础性知识来释读中国古代饮食典籍,这对今人正确把握这些饮食史著作是大有裨益的。其二,姚先生的研究也适用于当代。虽然当代社会与中国传统社会已经出现了诸多变化,然而历史的联系性告诉我们,古今饮食史研究都要符合时代特点,都有特定时空限制,都会受制于地理环境、人文环境等诸多因素。其三,姚先生的研究帮助饮食史重新回到学术层面来寻求历史真实的原意,改变当下浮躁带有商业利益的研究,遏制为了商业目的出现的天马行空、任意发挥的饮食史研究,让饮食史研究回归传统正规,将饮食史研究置身其形成、发展、衍变的具体历史过程中,从而更好地进行理解和把握。


  (三)有助于构建饮食学的体系


  姚先生的学术研究是饮食学体系的基础,他本人经常提及饮食史除了具有历史学的特点外,其实还涵盖了其他多种学科的交叉。饮食学体系必须建立在多元化、多角度、多学科的基础上,其所涉及领域极为广泛,包括哲学、宗教学、政治学、美学、史学、文学、文献学、农学、经济学、人类学、医学、生物学、环境学等二十多个方面。这其中不乏诸如史学、哲学、文学等传统研究领域,还有人类学、生物学、环境学等新兴学科,这充分反映了饮食学是一个大架构体系学科。姚先生认为中国饮食史研究是具有开拓创新的学科,是超越国界、超越民族、超越宗教的学科,是在交流中获得更多值得借鉴研究方法的学科。


  综上所述,姚伟钧先生的学术研究,有非常显著的传统史家治史特点,十分强调对于历史文献的准确性把握,论证分析都是建立在正确释读历史文献的基础上。同时,又能利用新兴的考古资料,将地下资料与地上资料结合起来,具有十分完整的史学修养规范,非常难能可贵,是值得后学敬仰与学习的。